ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

1. Tên và mã môn học: Công nghệ sản xuất và chế biến đường, bánh kẹo - 0870026
2. Số tín chỉ: Tổng số tín chỉ : 2   

- Lý thuyết                        : 2                                
- Thực hành                      : 0                                
- Tự học                            : 4

2. Giảng viên phụ trách

STT	Họ và tên	Email hoặc điện thoại
1	PGS.TS. Phan Tại Huân	phantaihuan@dntu.edu.vn
2	ThS. Nguyễn Quang	nguyenquang@dntu.edu.vn
3	ThS. Nguyễn Thị Ngân	nguyenthingan@dntu.edu.vn

3. Sách sử dụng

- Tài liệu chính
[1]  Nguyễn Ngộ, Công nghệ đường mía, NXB Bách Khoa Hà Nội, 2011.
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, 2016.
- Tài liệu tham khảo

[1]. Linh Trang, Nhật ký học làm bánh 3, khi bếp vắng lò, Nhà Xuất Bản Thế Giới, 2018.

[2]. Linh Trang, Nhật ký học làm bánh 1, Nhà Xuất Bản Thế Giới, 2018.

4. Thông tin môn học

1. Mô tả/ mục tiêu môn học

Học phần bao gồm phương pháp đánh giá chất lượng mía nguyên liệu, công nghệ làm sạch và kỹ thuật nấu đường, bài tập liên quan đến công đoạn nấu đường, các phương pháp làm khô và bảo quản đường thành phẩm. Các yêu cầu về thành phần nguyên liệu, chất phụ gia, vai trò của các công đoạn chính trong quy trình sản xuất bánh kẹo.

2. Môn học trước/ Môn song hành

+ Môn học trước: Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm (0870033)
+ Môn học song hành: không có

3. Yêu cầu khác:

- Tham dự trên lớp > 80% thời lượng môn học;
- Xem lại bài cũ, thực hiện đầy đủ các bài kiểm tra và bài tập giảng viên giao.

5. Chuẩn đầu ra của môn học

1. Chuẩn đầu ra của môn học

Khi hoàn thành môn học/học phần, người học có khả năng:
1. Hiểu được ý nghĩa một số danh từ dùng trong nhà máy đường. Đánh giá được chất lượng nguyên liệu mía.
2. Mô tả được các công đoạn quan trọng của quy trình và thông số công nghệ, thiết bị sản xuất sản phẩm đường mía. Nhận biết các biến đổi xảy ra trong các công đoạn của quy trình sản xuất đường, từ đó giải thích được một số hiện tượng, để có phương án khắc phục các sự cố xảy ra trong quá trình chế biến.
3. Giải quyết được một số bài toán cơ bản trong quá trình nấu đường.
4. Biết được một số nguyên liệu chính, phụ gia, vai trò của chúng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, giải thích được một số biến đổi của chúng trong quá trình chế biến.

2. Ma trận tích hợp giữa chuẩn đầu ra của môn học và chuẩn đầu ra của CTĐT

CĐR

a

b

c

D

e

f

g

h

i

j

k

l

1

X

X

2

X

X

X

3

X

X

X

4

X

X

X

6. Nội dung môn học

STT	Nội dung	Số tiết	Phân bố thời gian
			Lí thuyết	Thực hành	Tự học
1	Chương 1. Nguyên liệu – mía	3	3	0	6
2	Chương 2. Thu nhận nước mía	3	3	0	6
3	Chương 3. Làm sạch nước mía	6	6	0	12
4	Chương 4. Cô đặc nước mía	3	3	0	6
5	Chương 5. Nấu đường và hoàn tất	3	3	0	6
6	Chương 6. Kết tinh làm lạnh (trợ tinh) đường non	3	3	0	6
7	Chương 7. Tính toán phối liệu nấu đường	3	3	0	6
8	Chương 8. Công nghệ sản xuất bánh, kẹo	6	6	0	12
Tổng		30	30	0	60

Chương 1: Nguyên liệu - mía
1.1. Một số danh từ dùng trong nhà máy đường
1.2. Quy trình công nghệ tổng quát
1.3. Nguyên liệu mía
 Chương 2: Thu nhận nước mía
2.1. Thành phần hóa học của nước mía
2.2. Xử lý mía
2.3. Phương pháp ép
2.4. Phương pháp khuếch tán
Chương 3: Làm sạch nước mía
3.1. Các nguyên lý cơ bản trong quá trình làm sạch nước mía
3.2. Phương pháp vôi hóa
3.3. Phương pháp sunfit hóa
3.4. Phương pháp cacbonat hóa
3.5 Lắng
3.6. Lọc
Chương 4: Cô đặc nước mía
4.1. Mục đích
4.2. Nhiệm vụ của quá trình cô đặc nước mía
4.3. Nguyên lý bốc hơi nhiều nồi
4.4. Cơ chế truyền nhiệt trong quá trình bốc hơi
4.5. Cấu tạo của thiết bị cô đặc
4.6. Các phương án bốc hơi cô đặc
4.7. Các biến đổi vật lý và hóa học trong quá trình bốc hơi cô đặc
Chương 5: Nấu đường và kết tinh
5.1.Mục đích
5.2. Một số khái niệm
5.3. Quá trình hóa học của giai đoạn nấu đường
5.4. Quá trình nấu đường gián đoạn
5.5.Trợ tinh và sự tạo thành mật cuối
Chương 6: Ly tâm – tách sấy sản phẩm
6.1. Ly tâm
6.2. Tách sấy
Chương 7: Tính toán phối liệu nấu đường
7.1. Tính đổi khối lượng và thể tích đường
7.2. Tính khối lượng chất khô trong nước đường
7.3. Tính toán lượng đường trong nước đường
7.4. Tính khối lượng đường theo phương pháp nhân chéo
Chương 8. Công nghệ sản xuất bánh, kẹo
8.1. Bánh mì
8.2. Sản xuất kẹo

7. Phương pháp đánh giá

1. Ma trận tích hợp giữa chuẩn đầu ra của môn học, phương pháp giảng dạy, phương pháp đánh giá

 

Chuẩn đầu ra của môn học (CLOs)	Phương  pháp đánh giá và tỷ trọng		Phương pháp dạy và học
	Phương pháp đánh giá	Tỷ trọng %
1. Hiểu được ý nghĩa một số danh từ dùng trong nhà máy đường. Đánh giá được chất lượng nguyên liệu mía.	Đánh giá chuyên cần	12.5	Giảng dạy: Thuyết giảng dựa trên file trình chiếu ppt kết hợp viết bảng Câu hỏi chẩn đoán Luyện tập cá nhân/nhóm Trình diễn Học tập: Học tập theo câu hỏi gợi ý Tư duy phản biện Trả lời phản biện giữa các nhóm Nghiên cứu cá nhân Đánh giá dựa vào chuẩn đầu ra
	Bài tập, tiểu luận	25
	Kiểm tra giữa kỳ	25
2. Mô tả được các công đoạn quan trọng của quy trình và thông số công nghệ, thiết bị sản xuất sản phẩm đường mía. Nhận biết các biến đổi xảy ra trong các công đoạn của quy trình sản xuất đường, từ đó giải thích được một số hiện tượng, để có phương án khắc phục các sự cố xảy ra trong quá trình chế biến.	Đánh giá chuyên cần	12.5	Giảng dạy: Thuyết giảng dựa trên file trình chiếu ppt kết hợp viết bảng Câu hỏi chẩn đoán Luyện tập cá nhân/nhóm Trình diễn Học tập: Học tập theo câu hỏi gợi ý Tư duy phản biện Đánh gia viết luận Nghiên cứu cá nhân Đánh giá dựa vào chuẩn đầu ra
	Bài tập, tiểu luận	25
	Kiểm tra giữa kỳ	25
	Kiểm tra cuối kỳ	50
3. Giải quyết được một số bài toán cơ bản trong quá trình nấu đường.	Đánh giá chuyên cần	12.5	Giảng dạy: Thuyết giảng dựa trên file trình chiếu ppt kết hợp viết bảng Câu hỏi chẩn đoán Luyện tập cá nhân/nhóm Trình diễn Học tập: Học tập theo câu hỏi gợi ý Tư duy phản biện Đánh gia viết luận Nghiên cứu cá nhân Đánh giá dựa vào chuẩn đầu ra
	Kiểm tra giữa kỳ	25
	Kiểm tra cuối kỳ	25
4. Biết được một số nguyên liệu chính, phụ gia, vai trò của chúng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, giải thích được một số biến đổi của chúng trong quá trình chế biến.	Đánh giá chuyên cần	12.5	Giảng dạy: Thuyết giảng dựa trên file trình chiếu ppt kết hợp viết bảng Câu hỏi chẩn đoán Luyện tập cá nhân/nhóm Trình diễn Học tập: Học tập theo câu hỏi gợi ý Tư duy phản biện Đánh gia viết luận Nghiên cứu cá nhân Đánh giá dựa vào chuẩn đầu ra
	Kiểm tra giữa kỳ	25
	Kiểm tra cuối kỳ	25

Đánh giá môn học 

Hinh thức đánh giá		Tỷ trọng, (%)
Lý thuyết	Đánh giá thường xuyên	20
	Đánh giá chuyên cần	10
	Bài tập, tiểu luận	10
	Kiểm tra giữa kỳ	20
	Kiểm tra cuối kỳ	60

Link download tài liệu học tập:  Công nghệ chế biến thực phẩm
                                                    công nghệ đường mía