Đề cương đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

1.   Tên và mã môn học: Đánh giá chất lượng - 0870033
2.   Số tín chỉ: Tổng số tín chỉ : 2   
- Lý thuyết                        : 2                                
- Thực hành                      : 0                                
- Tự học                            : 4
3.   Giảng viên phụ trách
STT Họ và tên Email hoặc điện thoại
1 PGS.TS. Tôn Thất Minh tonthatminh@dntu.edu.vn
2 ThS. Nguyễn Thị Ngân nguyenthanhcong@dntu.edu.vn
3 ThS. Huỳnh Thị Thúy Loan huynhthithuyloan@dntu.edu.vn
 
4.   Sách sử dụng
- Tài liệu chính
 [1] Hà Duyên Tư và cộng sự, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2010.
- Tài liệu tham khảo
[1] Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan, Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2011.
 Thông tin môn học
a.   Mô tả/ mục tiêu môn học
Môn học nhằm cung cấp cho sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm các kiến thức cơ bản về:
-         Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu để phân tích chất lượng thực phẩm.
-         Có thể hiểu rõ và vận dụng kiến thức đã học vào đánh giá chất lượng một sản phẩm thực phẩm.
-         Cung cấp kiến thức vừa cơ bản vừa chuyên ngành từ đó giúp sinh viên có khả năng ứng dụng trong thực tiễn sản xuất và nghiên cứu
b.   Môn học trước/ Môn song hành
+ Môn học trước: Vệ sinh và an toàn thực phẩm  (0870122)
+ Môn học song hành: không có
c.   Yêu cầu khác:
- Tham dự trên lớp > 80% thời lượng môn học;
- Xem lại bài cũ, thực hiện đầy đủ các bài kiểm tra và bài tập giảng viên giao.
5.   Chuẩn đầu ra của môn học
a.   Chuẩn đầu ra của môn học
Khi hoàn thành môn học/học phần, người học có khả năng:
1.   Trình bày được các kiến thức cơ bản, nền tảng và nâng cao về các phép thử trong đánh giá cảm quan. 
2. Phân tích, giải thích và lập luận giải quyết các vấn đề có liên quan đến các thao tác chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu trong mỗi thí nghiệm, để lập ra kế hoạch thực hành phép thử.
3. Vận dụng lý thuyết để xây dựng được qui trình huấn luyện và thực hiện các phép thử đánh giá cảm quan.
4. Đánh giá chất lượng cảm quan để nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, có thể tự bố trí khu vực phòng đánh giá cảm quan.
b.   Ma trận tích hợp giữa chuẩn đầu ra của môn học và chuẩn đầu ra của CTĐT
CĐR a b c d e f g h i j k l
1     X     X   X        
2     X     X            
3     X     X            
4     X     X   X        
 
6.      Nội dung môn học
STT Nội dung Số tiết Phân bố thời gian
Lí thuyết Thực hành Tự học
1 Chương 1. Đại cương về đánh giá cảm quan 6 6 0 12
2 Chương 2. Cơ sở sinh lý học thần kinh của đánh giá cảm quan 6 6 0 12
3 Chương 3. Phép thử cảm quan 6 6 0 12
4 Chương 4. Lựa chọn và huấn luyện người thử 6 6 0 12
5 Chương 5. Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan 6 6 0 12
Tổng 30 30 0 60
 
Chương 1: Đại cương về đánh giá cảm quan
1.1. Đánh giá cảm quan là gì?
1.2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm
1.3. Quy hoạch thực nghiệm
 
Chương 2: Cơ sở sinh lý học thần kinh của đánh giá cảm quan
2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác
2.2. Các giác quan
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan
Chương 3: Phép thử cảm quan
3.1. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm
3.2. Nhóm các phép thử khi các tinh chất cảm quan không được chỉ ra
3.3. Nhóm phép thử thị hiếu
3.4. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp cảu sản phẩm
Chương 4: Lựa chọn và huấn luyện người thử
4.1. Người thử cảm quan
4.2. Một số bài thí nghiệm cơ sở
Chương 5: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
5.1. Các phân khu chức năng
5.2. Trang thiết bị
5.3. Chi phí cho một phòng thí nghiệm cảm quan
7.      Phương pháp đánh giá
a.   Ma trận tích hợp giữa chuẩn đầu ra của môn học, phương pháp giảng dạy, phương pháp đánh giá
 
Chuẩn đầu ra của môn học (CLOs) Phương  pháp đánh giá và tỷ trọng Phương pháp dạy và học
Phương pháp đánh giá Tỷ trọng %
1. Trình bày được các kiến thức cơ bản, nền tảng và nâng cao về các phép thử trong đánh giá cảm quan. 
 
Đánh giá chuyên cần 12.5 Giảng dạy:
-   Thuyết giảng dựa trên file trình chiếu ppt kết hợp viết bảng
-   Câu hỏi chẩn đoán
-   Luyện tập cá nhân/nhóm
-   Trình diễn
Học tập:
-   Học tập theo câu hỏi gợi ý
-   Tư duy phản biện
-   Tự nghiên cứu tài liệu
Bài tập, tiểu luận 25
Kiểm tra giữa kỳ 50
2. Phân tích, giải thích và lập luận giải quyết các vấn đề có liên quan đến các thao tác chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu trong mỗi thí nghiệm, để lập ra kế hoạch thực hành phép thử.
 
Đánh giá chuyên cần 12.5 Giảng dạy:
-   Thuyết giảng dựa trên file trình chiếu ppt kết hợp viết bảng
-   Câu hỏi chẩn đoán
-   Luyện tập cá nhân/nhóm
-   Trình diễn
Học tập:
-   Học tập theo câu hỏi gợi ý
-   Tư duy phản biện
-   Đánh gia viết luận
-   Nghiên cứu cá nhân
-   Đánh giá dựa vào chuẩn đầu ra
Bài tập, tiểu luận 25
Kiểm tra giữa kỳ 50
3. Vận dụng lý thuyết để xây dựng được qui trình huấn luyện và thực hiện các phép thử đánh giá cảm quan. Đánh giá chuyên cần 12.5 Giảng dạy:
-  Thuyết giảng dựa trên file trình chiếu ppt kết hợp viết bảng
-  Câu hỏi chẩn đoán
-  Luyện tập cá nhân/nhóm
-  Trình diễn
Học tập:
-  Học tập theo câu hỏi gợi ý
-  Tư duy phản biện
-  Đánh gia viết luận
-  Nghiên cứu cá nhân
-  Tự nghiên cứu tài liệu
-  Đánh giá dựa vào chuẩn đầu ra
Kiểm tra cuối kỳ 50
4. Đánh giá chất lượng cảm quan để nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, có thể tự bố trí khu vực phòng đánh giá cảm quan.
 
Đánh giá chuyên cần 12.5 Giảng dạy:
-  Thuyết giảng dựa trên file trình chiếu ppt kết hợp viết bảng
-  Câu hỏi chẩn đoán
-  Luyện tập cá nhân/nhóm
-  Trình diễn
Học tập:
-  Học tập theo câu hỏi gợi ý
-  Tư duy phản biện
-  Đánh gia viết luận
-  Nghiên cứu cá nhân
-  Đánh giá dựa vào chuẩn đầu ra
Kiểm tra cuối kỳ 50
b.   Đánh giá môn học
 
Hinh thức đánh giá Tỷ trọng, (%)
Lý thuyết
 
Đánh giá thường xuyên 20
Đánh giá chuyên cần 10
Bài tập, tiểu luận 10
Kiểm tra giữa kỳ 20
Kiểm tra cuối kỳ 60

Link download tài liệu học tập: Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm
                                     
Thực hành đánh giá cảm quan

Nguồn tin: Giảng viên Huỳnh Thị Thúy Loan